giovedì 27 novembre 2014

Crostata Cacao Crema Nocciola


Rieccomi dunque, dopo aver lasciato passare un anno esatto di silenzio assoluto, continuando parallelamente a lavorare a miei famigerati e misteriosi "progetti".

Una cosa è certa di questo lungo periodo, ho impiegato il mio tempo a curare le cose che amo fare, dando la priorità a quelle che hanno l'indiscutibile pregio di essere esperienze autentiche.


Un anno dunque trascorso a condividere l'affetto della famiglia, inventare nuovi dolci e provarne altrui, dare lezioni di cucina, correre con ogni tempo in svariati luoghi, studiare le lingue, sentire ed incontrare di tanto in tanto qualche vecchio amico, ma anche molto molto altro.

In tutto quest'anno riflettendo sull'esperienza blogger lasciata in sospeso mi ha martellato spesso la domanda (che poi più estesamente può essere anche la domanda di una vita):  

Qual'è il tuo posto? 

Ripercorrendone tappe ed eventi occorsi negli anni mi è molto più facile dire intanto quale non è, analizzando le situazioni che di volta in volta mi han generato più o meno disagio, nonché senso di estraneità.

Posso ora facilmente affermare che il mio posto NON è:

- alle fiere da "gourmet" a rivendicare ingressi con accredito stampa/collaborazioni/assaggi/forniture di generi e servizi vari.
Il fatto è che non ci sono "chiavato", non mi riesce: se la dimensione sociale dell'avere un blog che parla di cibo comporta ciò, allora io NON sono un food-blogger. E lo rivendico.

- a far numero, chiacchiericcio e foto ad altri eventi promozionali più o meno "stellati" (nonostante per qualche misteriosa ragione continuino ad invitarmici) per produrre contenuti enfatici per un post o magari per fare la foto accanto alla celebrità di turno.
Primo: idem come sopra, non sono tagliato per questo, secondo: detesto lo "star system" (non mi dilungo a spiegarne il perché), quindi "una voce stonata" la mia che è meglio stia fuori dal coro.

- a stare fisso sui social-network a condividere banalità e dare pareri non richiesti pur di denunciare la mia esistenza in vita, salvo poi a comodo fingere di non esserci.
Torno anche su FB ripromettendomi perciò di mantenere coerentemente un profilo essenziale e molto basso, se non "sotterraneo".


Il mio posto...
in definitiva è in seno alla mia famiglia, alla scuola di cucina a comunicare di volta in volta con persone reali, nei laboratori di pasticceria, agli incontri ed alle cene con gli amici, alle gare podistiche etc...
Ma... è anche quì sul blog a parlare della mia passione per i dolci a chi ne ha curiosità, ovviamente sempre alla maniera mia e finché le altre priorità me ne consentono il vezzo.
 
 -o-

La ricetta che vi propongo oggi è composta da due basi che hanno la particolarità di essere sbilanciate singolarmente ma di compensarsi armonicamente come consistenza e sapore una volta unite...
Per creare un alone di magia attorno alla ricetta sarei tentato di raccontarvi che sono stato ispirato dalla legge immutabile insità nel principio della dualità del Tao, l'eterna alternanza in equilibrio dinamico di Yin-Yang che tutto regola, tutto permea, tutto pervade, promettendovi ad ogni boccone un'esperienza mistica di identità col tutto... in realtà la ricetta è un "pilota" che ho creato empiricamente mentre mettevo a fuoco ciò che ho intenzione di proporre il prossimo anno agli studenti privati dei miei corsi di pasticceria.

In pratica ho abbinato una frolla al cacao "povera" (praticamente all'osso) ad una crema di nocciola base cioccolato ricca ma non troppo, utilizzando una tecnica di realizzazione ed assemblaggio diciamo "moderna", avente il vantaggio di evitare la classica cottura "in bianco" coi fagioli secchi e quant'altro.


Crostata Cacao Nocciola

Ingredienti
Per la pasta frolla
Farina 200 gr
Fecola (o altro amido) 50 gr
Cacao 20 gr
Burro 90 gr
Sale 1 pizzico
Uova 1
Zucchero a velo 40 gr

Per la crème-ganache
Cioccolato al latte 100 gr
Cioccolato fondente 30 gr
Pasta di nocciole 30 gr
Latte 85 gr

Procedimento
Preparare la pasta frolla in anticipo: mescolare il burro con lo zucchero a velo, incorporarci poi l'uovo appena sbattuto col pizzico di sale, aggiungere infine le polveri precedentemente setacciate assieme e formare l'impasto senza lavorarlo troppo.

Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare alcune ore, stendere poi successivamente ad uno spessore di 3-4 mm e con un cerchio metallico di 20 cm ricavare due dischi di pasta, poi con un cerchio di 16 cm di diametro ricavare una corona circolare da uno dei due dischi.

Cuocere entrambi i pezzi a 160° per 20' circa e lasciarli raffreddare.

Preparare la ganache: portare a bollore il latte togliere dal fuoco e sciogliervi i cioccolati tritati mescolando senza incorporare aria; aggiungere la pasta di nocciole, temperare a 21-22°.

Assemblare i due pezzi di pasta uno sull'altro e colarci la crema a tenere unito il tutto.

Lasciar cristallizzare il tempo necessario e decorare a piacimento prima di servire.


-o-

Vi saluto comunicandovi che in futuro capiterà che scriva interi post in inglese (con un sacco di errori, vi avverto subito) dedicati esclusivamente al pubblico anglofono...

Buona giornata e...

A presto!

martedì 26 novembre 2013

Tramezzini di Pane alle Castagne e Mousse di Salmone


Quella che propongo oggi è una ricetta salata che, nonostante la mia banale presentazione, può tornar utile per dare un tocco di originalità ad un buffet salato.

Il punto di partenza è stata la ricetta della "Veneziana salata con farina di castagne" del M° Piergiorgio Giorilli, da lui prevista nel formato di un panettone gastronomico da farcire a scelta con fette di salmone (affumicato, suppongo io) od in alternativa con del foie-gras.

L'abbinamento castagna/salmone mi è parso insolito ma plausibile e neanche troppo stravagante, l'ho voluto perciò testare, ma... a modo mio.

Intanto ho arrischiato qualche piccola modifica alla ricetta dell'impasto e l'ho realizzato poi in forma di pane da tramezzini, elaborando per il ripieno una semplice mousse di salmone.

Il risultato è stato apprezzabile, anche i miei familiari che normalmente sulle novità gastronomiche sono piuttosto guardinghi (leggi: diffidenti), se li sono spazzolati in quattro e quattr'otto... rivendicando pure la mia porzione!


Eh sì, come no... ci mancava altro che dopo la fatica rimanessi pure a becco asciutto! ahahah ;-)


Ingredienti

Per il pan carré alla farina di castagne
Farina (W330) 200 gr
Farina di castagne 100 gr (io ho usato farina di marrone fiorentino)
Zucchero 15 gr
Lievito compresso 15 gr
Latte 175 gr
Burro 60 gr
Tuorlo 1 (20 gr circa)
Sale 7 gr

Per la mousse di salmone
Salmone affumicato 150 gr
Succo di limone (1-2 cucchiai)
Burro morbido 30 gr
Panna montata 60 gr


Procedimento

Setacciare assieme le farine e metterle in planetaria assieme al lievito, 125 gr di latte intiepidito ed il tuorlo.

Avviare l'impasto ed una volta formato aggiungere zucchero e sale e poco alla volta ancora del latte freddo (io ne ho aggiunti altri 50 gr) valutando via via quanto ne richiede ancora l'impasto.

Incorporare infine poco per volta il burro a pomata, ribaltando l'impasto 2-3 volte in tutto e mantenendolo incordato.

Formare a palla chiusa sotto e lasciare 5' coperto a campana, trascorso il breve riposo formare a filoncino, posare in uno stampo da pane a cassetta imburrato e far lievitare a 28-30° per 60' circa.

Cuocere a 180° per 30', togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.
Una volta freddo avvolgere nella stagnola e preferibilmente all'indomani tagliare in tante fette uguali alte 1 cm circa.


Preparare la mousse di salmone: in un tritatutto mettere il salmone con un po' di succo di limone e tritarlo riducendolo ad una pasta, aggiungere il burro morbido e riavviare il tritatutto omogeneizzando il tutto in una crema morbida.
Montare infine la panna ben fredda e con una frusta incorporarvi il salmone.

Tagliare le croste dalle fette del pancarré, spalmare la mousse sulla parte morbida rimasta

 

coprire premendo leggermente con un altra fetta pareggiando il contorno se necessario e chiudere con uno stuzzicadente col quale si è precedentemente infilzato un pezzetto di verdura sott'aceto.

Conservare in frigo a 4° e consumare entro le 24 ore, è consigliabile comunque toglierli 30' prima circa dal frigo prima di servire.

-o-
Passando ai saluti di rito, invece del consueto "buona settimana a tutti" devo mandare a tutti voi un "arrivederci a data da definirsi", ho infatti alcuni progetti in mano sui quali dovrò investire tempo e risorse per il prossimo periodo, curare e pubblicare ricette sul blog sarà insomma una delle velleità narcisistiche che per un pezzo potrò permettermi mooolto raramente.
Tra alcuni giorni introdurrò perciò la moderazione ai commenti, potendo tornare a rispondere solo di rado, gli amici ovviamente poi potranno continuare a scrivermi privatamente e telefonarmi come han fatto fino ad ora.

Tutti gli altri che mi scrivono per sottopormi quesiti tecnici su pasticceria, cioccolato e panificazione invece dovranno aspettare... :-)

A voi, buon proseguimento!

lunedì 18 novembre 2013

Crème-Caramel al Latte di Mandorle - Senza Lattosio


La crème-caramel è senz'altro uno dei dessert più apprezzati della ristorazione, oggi come oggi viene solitamente presentato come parte integrante di dessert al piatto più articolati e decorati in modo allettante, abbinato ad esempio a biscottini/cialde, frutta fresca e salse varie.

La mia prerogativa però (almeno per ora...) non è quella di allettare la clientela del mio ristorante, bensì quella di divertirmi a "giocare" con gli ingredienti e condividerne i risultati nudi e crudi, anzi no....... meglio dire nudi e "cotti"! ahahah ;-P

La ricetta di oggi può tornare molto utile soprattutto a chi ha qualche problema col lattosio e tra le tante rinunce si trova costretto a privarsi anche delle crème-caramel, tutti gli altri possono invece approfittare per gustare qualcosa di buono ed "interessante".


Fortunatamente per me, io col lattosio non ho alcun problema, il fatto è che amo ed apprezzo particolarmente il latte di mandorle e mi ritrovo spesso con l'esigenza di smaltirne delle rimanenze, stavolta ad esempio ne avevo un piccolo brick da 20 ml.
 
Come in altre occasioni (vedi quì, quì e quì) il punto di partenza è stato semplicemente la sostituzione del latte di vaccino col latte di mandorla, soprattutto per le analogie costitutive tra i due ingredienti delle quali ho parlato già altre volte.
Devo dire che nella sostituzione poi non si perde affatto, anzi ci si guadagna in termini di gusto... a patto ovviamente che vi piacciano le mandorle!


L'elaborazione della ricetta è stata semplice: partendo dalla ricetta della crème caramel classica ho mantenuto lo stesso rapporto tra uovo e liquidi totali e considerato nel bilanciamento di zuccheri il quantitativo apportato dal latte di mandorla (che a differenza del latte vaccino che contiene solo galattosio, è ben dolcificato) facendo riferimento a quanto indicato in etichetta.


Come per la crème caramel classica ovviamente si dovrà prestare particolare attenzione alla cottura che non dovrà essere né troppo breve né troppo violenta giusto per permettere alle proteine dell'uovo di coagulare dolcemente ed uniformemente senza degradare, il che altrimenti significherebbe ottenere una struttura più dura e gelatinosa che cremosa, nonché l'ancor più sgradevole sensazione del sapore zolferino di uovo troppo cotto.


...et voilà:



Ingredienti (per 3 budini)


Per i budini
Latte di mandorle 200 gr (Condorelli il mio)
Zucchero 30 gr
Uovo 60 gr (peso da sgusciato)
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone

Per il caramello
Zucchero 100 gr
Acqua 25 gr


Procedimento
Scaldare il latte di mandorle, tenerci in infusione la scorza grattugiata del limone per 10' circa.

Nel frattempo preparare la caramellatura degli stampi: cuocere acqua e zucchero fino ad ottenere il caramello, io faccio sempre attenzione che non scurisca troppo ed acquisti quindi uno sgradevole sapore amaro.

Appena pronto lasciar posare appena il caramello e colarlo direttamente nelle cocottine di ceramica ruotandole subito (attenzione a non scottarsi!) in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e perimetro interno.


Mescolare l'uovo con lo zucchero ed il sale senza incorporare aria, filtrare il latte sull'uovo amalgamare bene con la frusta sempre senza montare.
Versare filtrando di nuovo, distribuendo ugualmente il composto nelle cocottine.

Cuocere in forno a bagnomaria mettendo le coccottine in un recipiente riempito a metà di acqua e con della carta assorbente sul fondo

 

Cottura indicativa: 140° per un tempo di 60' circa, verificare di tanto in tanto che l'acqua stessa non prenda il bollore.

Togliere la teglia dal forno e poi togliere le cocottine dal bagno, raffreddarle mettendole a bagno in acqua fredda dopodiché appena possibile coprirle con pellicola e metterle in frigo.

Per consumarle togliere dal frigo una ventina di minuti prima e rovesciare lo stampino sul piatto, il budino dovrebbe sformarsi da sé scivolando sul piatto e portando appresso il caramello diventato nel frattempo liquido.


-o-

Buona settimana a tutti! :-D

lunedì 11 novembre 2013

Tartufini Gianduia


Da un po' di tempo alcune lettrici mi stanno tirando per la manica affinché pubblichi, o meglio ancora, ricominci a pubblicare qualcosa a base di "cioccolato".

Il cioccolato rimane senza dubbio l'ingrediente che più mi ha appassionato in questi anni, nel frattempo però il voler approfondire in generale tutte le preparazioni di pasticceria è rimasto il mio chiodo fisso.

Dopo tutto (e forse a torto) io considero il cioccolato come un ingrediente stagionale relativo al semestre freddo ed il fatto che  a Novembre inoltrato non abbia ancora dovuto accendere il riscaldamento, mi fa sentire ancora distante da temperaggi, praline, trampature e quant'altro.

Diciamo allora che per dare a me stesso un primo "input" ho elaborato una ricetta molto semplice per dei deliziosi piccoli tartufi, ottimi per chiudere in dolcezza e senza esagerare i pasti quotidiani.

Certo per chi desiderava dolci saturi e grondanti cioccolato o si sente già esperto in ganache e temperaggi questi sono poca cosa, per chi invece si sente ancora abbastanza all'inizio possono rappresentare un valido entry-level per cimentarsi nella materia.

L'idea di partenza era di realizzare dei tartufi con buone caratteristiche di conservazione, da lì la scelta di ingredienti anidri.

Per quanto riguarda il gusto invece volevo che il sapore nocciolato del gianduia fosse sostenuto dalle note tostate del caffè che ho messo perciò direttamente in polvere come rifinitura assieme allo zucchero di canna.
Quest'ultimo, oltre che a dare una nota di croccantezza coi suoi granelli, lo ritengo indispensabile per mediare il potenziale aromatico della polvere di caffè.

Per renderli fruibili anche al piccolo (al quale come potete immaginare non era certo sfuggita la preparazione di questi cioccolatini), una parte li ho rotolati nel classico cacao amaro... e il risultato, per carità, è più che accettabile (un difetto ad esempio è che si sente di più il burro alla fine), ma confrontato con la rifinitura al caffè secondo me ci perde e non poco!



Ingredienti per 20-25 piccoli tartufi
Cioccolato gianduia 100 gr
Burro chiarificato 20 gr
Burro di cacao 10 gr

Rifinitura
Zucchero di canna 30 gr
Caffè in polvere 1 cucchiaino colmo



Rifinitura alternativa
Cacao amaro in polvere



Procedimento
Sciogliere assieme burro di cacao e burro anidro, si può farlo anche utilizzando il forno a microonde, mescolando tra una riscaldata e l'altra.

Tritare la copertura gianduia e scioglierla dolcemente in una ciotola (anche quì il microonde può essere utile), senza scaldarla eccessivamente,  incorporarci poi i grassi sciolti precedentemente ed  amalgamare bene mentre raffredda.

Continuare a mescolare fino a raggiungere i 21°, idealmente aiutandosi con un bagnomaria con ghiaccio in quanto quel valore più o meno rappresenta l'attuale temperatura ambiente alla quale prima di stabilizzarsi potrebbero occorrere molti minuti.

Chiudere la ciotola col coperchio e lasciar cristallizzare la crema per 24h almeno a temperatura ambiente ma al riparo da luce e sbalzi di calore.

Il giorno successivo preparare intanto le ciotole con gli ingredienti prescelti per rifinire: per lo spolvero al caffè mettere in una tazza 30 gr di zucchero di canna con un cucchiaino di caffè macinato, in un altra invece se si vuole si può setacciare il cacao.  

Prelevare piccole porzioni di crema; per ottenere da subito la forma sferica può aiutare usare un piccolo scavino (con quello in foto bengono mediamente di 5-6 gr l'uno), in alternativa usare un cucchiaino.


Arrotondare poi la pallina tra i palmi delle mani in modo da modellare delle piccole sfere e che la superficie si sciolga quanto basta per far ben aderire la polvere di rifinitura, lasciarle poi cadere nella tazza una alla volta, farle ricoprire muovendo la tazza.

Una volta ricoperti mettere i tartufini nei pirottini o in un vassoietto. 


Conservare al riparo da luce, calore, umidità e... sguardi indiscreti! ahahah ;-P

 -o-

Buona settimana a tutti! :-D

lunedì 4 novembre 2013

Crostata di Frutta Fresca - Senz'Uova



Qualche tempo fa, dopo poco che è ricominciata la scuola, ho portato il piccolo alla festa organizzata per un compleanno di suoi compagni di classe.

Qualcuno di voi forse ricorderà che il giovanotto ha qualche problema di allergia all'uovo...
Bene, se per il buffet salato non ci sono stati problemi, arrivato il momento delle torte con le candeline, ahimé... anzi... ahilui, ha dovuto rinunciarci perché entrambe con la crema pasticcera.

Infatti di torte ce ne erano due, tanti erano i festeggiati: una crostata con crema e frutta fresca ed un Pan di Spagna con crema al cioccolato... e purtroppo ambedue dall'aspetto molto invitante!

Così per compensare la delusione di non aver potuto assaggiare niente di quei bei dolcioni  (il gene della golosità sicuramente glielo ho trasmesso io...) tornati a casa mi ha preso da una parte e molto seriamente mi ha chiesto di fargli una crostata di frutta che potesse mangiare anche lui... anzi meglio, solo lui!

Per farla ho pensato che per il guscio esterno di pasta frolla potevo usare la ricetta che non prevede l'uovo che uso per fargli la classica crostata con la marmellata, ovviamente cuocendola "in bianco". 

Per il ripieno ho pensato a una base senz'uovo e che andasse a nozze con la frutta, quindi una mousse a base cioccolato bianco che col suo contenuto di burro di cacao assicura già una certa struttura.

Per bilanciarne l'alto apporto di zucchero (nel cioccolato bianco mediamente è intorno al 50%) ho ricorso all'acidità dello yogurt, il quale anche per la sua comprovata affinità con la frutta, si è rivelato il complemento ideale.

Come frutta ho utilizzato quella che più o meno dovrebbe essere di stagione (anche se acquistando quelle susine rosse qualche dubbio mi è venuto...)
Certo è che più varietà di gusti e colori ci mettiamo più una torta di frutta verrà bella oltre che più buona, non a caso il periodo migliore per questo tipo di torte è a fine primavera/inizio estate, cioè quando la natura mette a punto il meglio da quel punto di vista.

Nella lista degli ingredienti ho perciò semplicemente indicato frutta di stagione, ognuno poi si regolerà secondo i propri gusti e desideri, decorando seguendo il proprio estro.

Un' ultima annotazione: il quantitativo di pasta frolla è molta di più di quella necessaria per rivestire internamente uno stampo da 22-24 cm di diametro così da poter lavorare con agio, la mousse invece dovrebbe essere giusta o poco di più.


Ingredienti
Per la pasta frolla senz'uova
Burro 85 gr
Zucchero 85 gr
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Latte intero fresco 60 gr
Farina 200gr
Fecola 50 gr
Lievito per dolci 2 gr

Per la mousse allo yogurt
Yogurt intero 80 gr
Gelatina in fogli 2 gr
Cioccolato bianco 140 gr
Panna 160 gr

Per la finitura
Frutta fresca di stagione
Gelatina di albicocche


Procedimento
Preparare la pasta frolla con un po' di anticipo, (idealmente il giorno precedente): mescolare il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone, aggiungere poco del latte (giusto per sciogliere meglio lo zucchero) e poi  farina, fecola e lievito setacciati assieme, il resto del latte ed impastare brevemente per ottenere un impasto uniforme e compatto.
Se troppo asciutto aggiungere 1-2 cucchiai di latte.

Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo a 4°.

Una volta riposato, rilavorare manualmente l'impasto per renderlo malleabile, stenderlo a 3 mm di spessore in un cerchio o stampo da crostata e prepararlo per la cottura "in bianco" ovvero foderato con un foglio d'alluminio riempito di fagioli secchi in modo da mantenerne la forma.

Cuocere a 160° per 15' circa, togliere il foglio di allluminio coi fagioli dentro e rimettere altri 5' in forno a completare la cottura.


Lasciar raffreddare completamente e poi spennellare il fondo della crostata con la gelatina di albicocche.



Preparare la mousse: mettere a bagno la gelatina in acqua ben fredda, scaldare lo yogurt a 50° circa (io ho usato il microonde) e mescolando scioglierci dentro la gelatina ammorbidita ben sgocciolata e strizzata.

Sciogliere il cioccolato bianco ed incorporarci lo yogurt, lasciar raffreddare fino a 30° circa ed incorporare la panna semimontata ben fredda.

Riempirci subito l'interno della crostata e livellare


Decorare con la frutta lavata ed asciugata, per cominciare ho seguito il solito motivo circolare a corone per coprire il perimetro esterno

 

completando poi con un gruppetto centrale misto chiuso da un acino d'uva rossa intagliato .


Lucidare spennellando con gelatina di albicocche.

Conservare in frigo e consumare max entro le 48 ore.

 

Da questa torta sono venute fuori 8 belle porzioni


-o-

Buona settimana! :-D


lunedì 28 ottobre 2013

Crostata di Mele



Non finisco mai di meravigliarmi di quanto sia adatto, se non addirittura perfetto, l'utilizzo della frutta fresca nei dolci.
Ogni frutto difatti col suo contenuto naturale di zuccheri e aromi naturali, garantisce un'ottima base per delle preparazioni di pasticceria.

Certo, idealmente si dovrebbe riuscire a far senza zuccheri ed aromi aggiunti, un ottimo compromesso sta però nel rendere ques'aggiunta una parte marginale del discorso, in modo da mantenere intatto e prevalente il gusto della frutta utilizzata.

Nel caso di questa torta la ricetta è ovviamente incentrata attorno al gusto della mela, un frutto che con le sue molteplici varietà ci accompagna praticamente per tutto l'anno.

Generalmente, come per lo strudel di mele, io consiglio di non aggiungere zucchero se si utilizzano varietà come la "Golden" e di aggiungerne di più invece se si usa la "Renetta", io ho usato delle "Royal Gala" e credo che come dolcezza siano nella media.

Naturalmente questa ricetta è un'idea di partenza, per quel che riguarda l'aromatizzazione ci vuole molto poco ad essere un po' più creativi di me, si può anche fare una composta mista mele/pere, aggiungerci spezie, strati di altre torte a fette o in briciole etc...

Per quanto riguarda la pasta frolla usate pure una ricetta diversa, io ve ne propongo una molto classica, che forse qualcuno di voi leggendola tra le righe riconoscerà anche per "nome"... ;-)


Ingredienti

Per la pasta frolla
Farina 250
Burro  125
Uova 50 gr
Sale un pizzico
Scorza di limone grattugiata finemente
Zucchero a velo 125 gr (vanigliato preferibilmente)

Per la composta di mele
Mele 5-6 piccole oppure 4 grandi
Succo di 1/2 limone
Cannella un pizzico (facoltativa)
Zucchero di canna 2 cucchiai

Per rifinire e guarnire
Mele 2 (a fettine)
Confettura 2-3 cucchiai (facoltativo)
Gelatina di albicocche 2 cucchiai (per lucidare)


Procedimento
Preparare anzitutto la pasta frolla: sabbiare la farina col burro freddo in modo da ottenere un composto di briciole, amalgamarci poi l'uovo rotto e mescolato col sale ed infine lo zucchero a velo manipolando appena il tempo necesario ad ottenere un'impasto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo fino al giorno successivo.


Nel frattempo preparare la composta di mele: lavare, sbucciare e detorsolare le mele, tagliarle a tocchetti e metterle a cuocere in un pentolino con il succo del mezzo limone, lo zucchero e (eventualmente) la cannella.


Cuocere facendo fare il succo alle mele ed una volta ammorbidite togliere dal fuoco ed omogeneizzare col frullatore ad immersione.

Rimettere sul fuoco e far bollire ancora per un paio di minuti mescolando attentamente dopodiché togliere dal fuoco e far raffreddare.


 Togliere la frolla dal frigo, manipolarla per farle riacquistare la necessaria malleabilità e stenderla grossomodo circolarmente sul piano infarinato ad uno spessore di 3-4mm circa.

Avvolgere la pasta stesa sul mattarello e posarla delicatamente sullo stampo da crostata imburrato.

Far aderire la pasta lungo tutto il perimetro rifinendo in modo che non rimangano vuoti d'aria tra stampo ed impasto, passare poi il mattarello sullo stampo per tagliar via gli scarti.
Nota: per uno stampo da crostata di 24-26 cm di diametro ci vogliono intorno ai 300-350 gr di impasto per foderare.



 Spalmare un velo di confettura a vostro piacimento (io non ce l'ho messa ma consiglio una marmellata di agrumi... ;-)) sopra alla quale versare e livellare la composta di mele raffreddata.

Lavare, sbucciare e detorsolare le mele per la guarnitura, tagliarle in quarti e poi in fette sottili, cominciando a posarle appena sovrapposte a formare dapprima una corona esterna e successivamente invertendo il verso a riempire il cerchio interno.
 

Spolverizzare con abbondante zucchero a velo


 Cuocere a 170° per 50' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di togliere la torta dallo stampo.


Spostare sul piatto di servizio e lucidare spennellando con la gelatina di albicocca.

L'ideale sarebbe mangiarla ancora tiepida, ottima sia per la colazione del mattino che per il tè delle cinque, insomma ogni occasione è buona... infatti a noi tre  (e meno male che poi ci vantiamo di essere morigerati) non è arrivata neanche alle 24h dopo essere stata sfornata... ;-D
 

-o-

Nelle ultime settimane mi è capitato di avere dai miei lettori molte richieste di consigli e ricette di pasticceria che prevedono l'utilizzo del cioccolato e la sua lavorazione, molti di voi immaginano infatti che quello sia l'ingrediente che conosco meglio... ;-)
 
Chi mi segue da meno tempo deve sapere però che con me ci vuole molta pazienza, nella programmazione e realizzazione dei miei post sono tante le variabili che mi portano alla scelta del tema e ai suoi tempi di realizzazione, questo ad esempio è anche uno dei motivi per cui a suo tempo esclusi di aderire ai contest a scadenza fissa bisettimanale/mensile.
 
Idem dicasi l'attività dei miei corsi sul cioccolato: prima di fissare le nuove date che alcuni di voi stanno aspettando da un pezzo, dovrò riformularli in una forma un po' diversa e rinnovata e mi prendo tutto il tempo che ci vuole per farlo bene.
 
Nel frattempo chi vuole può prenotarsi o chiedere maggiori informazioni, a me serve anche per capire qual'è la domanda corrente per poter sviluppare l'adeguata offerta.
 
-o-

Buona settimana a tutti e a presto! :-D

lunedì 21 ottobre 2013

Torta "Amarettone"




Oggi vi presento una torta che è risultata particolarmente gradita ai miei ospiti.

Sebbene fosse definibile più genericamente come "Torta di Mandorle", ho proferito chiamarla Torta "Amarettone" in quanto il risultato mi ricordava di più un grosso amaretto morbido cotto su un biscotto friabile.

E non si tratta certo di una torta ipocalorica, non inganni la mancanza del burro tra gli ingredienti del ripieno, la presenza massiccia delle mandorle in ben 3 forme (cioè macinate/granella/lamelle e che lo rammento per il 55% sono composte di grassi) la rende invece una ricetta un po' "pesante", di quelle che saziano (o quasi, dipende dall'appetito...) con una fettina, ma direi assolutamente da provare per gli amanti della mandorla.

L'aggiunta delle mandorle amare anche se non strettamente indispensabile io la consiglio vivamente, giusto per conferire al dolce quella nota aromatica ben nota e ricercata dagli amanti delle paste di mandorla.

Tra l'altro, tanto per sfatare un mito, la loro tossicità è sempre relativa all'ingestione di semi crudi ed in quantità importanti, quel che è meno noto infatti è che a seguito del calore della cottura (o di un bagno d'acqua) la mandorla amara perde comunque la sua nocività.

Difatti fin da tempi antichi viene prodotto anche un marzapane detto "Persipane" prodotto in gran parte, se non addirittura interamente, con mandorle amare appunto dette anche "mandorle di Persia" ed utilizzato in sostituzione del "cugino ricco" ottenuto dalla mandorla dolce.
Il vantaggio era quello di avere un prodotto ad un prezzo competitivo rispetto al marzapane comune (anche se oggi il divario di prezzo si è molto ristretto) il quale tuttavia rimane sempre la scelta qualitativamente migliore. 

Per la pasta frolla potete impiegarne una classica, non sto a riportarvi quella che ho usato io stavolta, do per scontato che ognuno di voi abbia la sua versione preferita e stracollaudata, consiglio soltanto di prepararne un po' di più in maniera da poterla stendere e ricavarne agevolmente il modesto quantitativo richiesto dalla ricetta. 


Ingredienti (per una torta di diametro 20 cm)
Pasta frolla 100-120 gr circa
Mandorle pelate macinate fini 170 gr
Mandorle amare 10 gr (facoltative)
Zucchero 180 gr
Tuorli 3 di uova medie (50 gr circa)
Albumi 3 di uova medie (100 gr circa)
Farina 50 gr
Limone grattugiato
Mandorle in granella media
Mandorle a lamelle
Zucchero a velo


Procedimento
Preparare con un certo anticipo la pasta frolla in modo da averla già pronta e riposata al momento dell'utilizzo.

Macinare assieme lo zucchero, i due tipi di mandorla e la scorza del limone, aggiungerci poi un albume liquido e lavorare fino ad ottenere una pasta umida ed uniforme.

Successivamente incorporarvici i tuorli e poi la farina setacciata.

Montare a neve ferma gli albumi rimanenti ed incorporarli manualmente (e pazientemente) con una spatola facendo tagli nell'impasto che sarà inizialmente piuttosto consistente.

Stendere un disco sottile di comune pasta frolla in uno stampo del diametro di 20 cm imburrato, oppure stendere la pasta frolla e con un cerchio imburrato sempre dello stesso diametro tagliarla alla stessa misura togliendo quella in eccesso all'esterno.

Granellare il bordo interno con granella di mandorla di media grandezza, versarci l'impasto precedentemente ottenuto e livellare con una spatola.

Cospargere uniformemente la superficie con mandorle a lamelle e cuocere in forno a 180° per 35-40' circa evitando di brunire eccessivamente le mandorle a guarnitura, a fine cottura l'impasto sarà rimasto comunque un po' umido ed appiccicoso, più o meno come l'interno degli amaretti morbidi.

Lasciar raffreddare, togliere dallo stampo e spolverizzare con poco zucchero a velo.


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Prima di salutarvi vi comunico che anche nel 2014 proseguirà la mia collaborazione con la scuola di cucina Giglio Cooking di Firenze, ho appena aggiornato la pagina di questo blog dedicata alla mia attività didattica coi nuovi appuntamenti. Chi fosse interessato ai miei corsi (o anche solo curioso... eheheh) può andare a dare un'occhiata... ;-)
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Buona giornata, buona settimana a tutti e... mi auguro a presto! :-D


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